Gaziantep: de culinaire hoofdstad stad van Turkije

Denk je ook aan zon, zee en strand wanneer je aan Turkije denkt? Of komt de Turkse gastrvrijheid en baklava in je op?

Als diëtist denk ik juist aan Gaziantep! Ik hoor je al de vraag stellen: ‘Gaziantep?’.
Inderdaad, Gaziantep!  

Gaziantep is een provincie en de 6de grootste stad van Turkije. Gaziantep ligt in het zuidoosten van Turkije. Maar wat maakt Gaziantep nou zo speciaal? Heel simpel, namelijk de keuken van Gaziantep. 

De keuken van Gaziantep heeft op 11 december 2015 een plaats verdiend in de ‘creative cities’ lijst van UNESCO. Hierdoor heeft de keuken van Gaziantep een speciale plaats gekregen in de Turkse cultuur. 

Laten we eerst kijken naar de kruiden. In de Turkse keuken worden verschillende soorten kruiden gebruikt. De meest gebruikte kruiden en specerijen in de Turkse keuken zijn zwarte peper en rode peper (poeder). Naast deze twee worden ook kruiden als tijm, kruidnagel, komijn, koriander, (gedroogde) munt, tahin, saffraan, kurkuma, venkel, mahlep, salep en gom gebruikt. Deze kruiden worden verwerkt in heerlijke gerechten. Benieuwd naar de gerechten?

Allereerst is het goed om te weten dat verschillende soorten bereidingstechnieken worden gebruikt in de keuken van Gaziantep. Denk aan koken, grillen, bakken, roosteren etc. Daarnaast kent de keuken ook ovenschotels en potschotels. Doordat de keuken van Gaziantep rijk is aan gerechten ga ik hieronder een paar gerechten benoemen.

Icli köfte 

Icli köfte is een gerecht dat meestal gefrituurd wordt. Je kan het ook koken in plaats van frituren. De buitenkant - ook wel het deeg genoemd - wordt gemaakt van bulgur. Het deeg wordt gevuld met een vulling van gekruid gehakt en wordt het dichtgemaakt. Meestal wordt er een ovale vorm aan gegeven. 

   

Patlican kebap (aubergine kebap)

De aubergines en het gehakt - oftewel de köfte - worden om en om in een grijze, ronde, metalen ovenschaal gelegd. Hierna wordt geconcentreerde tomatenpuree verdund met water, wat weer over de aubergines en het gehakt wordt gedaan. Het gerecht wordt uiteindelijk in de oven bereid en geserveerd. 

   

Sogan kebabi (uien kebap)

(foto)

Een kleine ui wordt deels door midden gesneden en daarin wordt het gehakt - oftewel kofte- tussen gedaan. Ook dit gerecht gaat net als de aubergine kebap in een grijze ovenschaal de oven in.

Soğan Kebabı Tarifi
foto: petitegourmets.com

Lahmacun (Turkse pizza)

Iedereen kent het wel: Turkse pizza. Hier in Nederland zijn ze ook bij Turkse bakkerijen te verkrijgen. Turkse pizza kent twee varianten. Één uit Gaziantep en één uit Sanliurfa. Op de landkaart van Turkije kunnen we zien dat Sanliurfa dichtbij Gaziantep is gelegen. De meeste gerechten uit beide steden komen overeen. Het verschil zit in het gebruik van ui en knoflook. Zelf ben ik thuis gewend om ui te gebruiken tijdens het klaarmaken van het gehakt van de Turkse pizza. In Gaziantep gebruiken ze knoflook in plaats van ui. 

Alinazik

Alinazik wordt gemaakt van geroosterde aubergine met yoghurt en knoflook. Bij het serveren wordt ook nog lamsvlees op de aubergine gedaan. 

Baklava

Misschien wel het meest bekende Turks toetje. Het bestaat uit bladerdeeg dat met siroop is gezoet. Verder zitten er pistachenoten of walnoten in. 

Dit zijn een paar gerechten uit Gaziantep, echter kent de stad meer gerechten, zoals 'Gaziantep katmeri' en 'ciger kebabi'. Wat de gerechten zo uniek maakt is dat het van generatie op generatie wordt overgedragen. 

Dit was in het kort de keuken van Gaziantep, maar weet je ook dat deze stad bekend staat om zijn pistachenoten? 

Pistachenoten zijn daarom een belangrijke inkomstenbron voor de lokale bevolking.

In Gaziantep kennen ze verschillende soorten van deze noten:

  • Rode pistache - het wordt verkregen uit de oogst van rijpe pistachenoten en geconsumeerd als noten.
  • Boz ici - kwalitatief beste pistachenoot. Het is groen van kleur en heeft een romige smaak, hierdoor wordt het gebruikt bij het maken van baklava
  • Meverdi ici - soort pistachenoot tussen de rode en Meverdi in, wordt gebruikt bij het bereiden van cake en halva. 
  • Rode pistache van binnen - kleur is helemaal rood, het wordt zo bij noten gegeten of het wordt gebruikt bij het produceren van helva, chocolade of Turks fruit.

We hebben in vogelvlucht een kijkje genomen in de keuken van Gaziantep. Mocht je ooit in Turkije zijn, vergeet dan niet om naar Gaziantep te reizen en te genieten van de culinaire stad!

 

Blog geschreven door: Gülizar Karaman (diëtist)

Bronnen:

  1. Gaziantep hakkinda. Buyuksehir gaziantep. [datum onbekend]

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/gaziantepi-kesfet/gaziantep-hakkinda

  1. Gaziantep mutfagi. Buyuksehir gaziantep. [datum onbekend]

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/gaziantepi-kesfet/gaziantep-mutfagi

  1. Kullanilan malzemeler. T.C. kultur ve turizim bakanligi. [datum onbekend]

https://gaziantep.ktb.gov.tr/TR-128763/kullanilan-malzemeler.html

  1. Yemekler ve tatlilar. T.C. kultur ve turizim bakanligi. [datum onbekend]

https://gaziantep.ktb.gov.tr/TR-128764/yemekler-ve-tatlilar.html

  1. Antep fistigi hakkinda. Buyuksehir gaziantep. [datum onbekend]

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/gaziantepi-kesfet/antep-fistigi 


Recept: Courgette met tomaat en dille in olijfolie

Courgette met tomaat en dille in olijfolie

Ik hoef er niets bij te eten om te genieten van dit heerlijk gerecht. In haar eentje een ster. Hoe je met weinig ingrediënten heerlijke courgette op tafel kunt zetten, vertel ik je in deze post. Het zal je ook verrassen hoe simpel het is. Binnen ‘no time’ een heerlijk bord eten.

Dit is een recept uit de categorie: Gerechten in olijfolie. Daarom zit er geen vlees in en wordt er alleen verse kruiden gebruikt in plaats van gedroogde of gemalen. Meer weten over de categorie ‘olijfolie gerechten’? lees het artikel ‘Categorie: Gerechten in olijfolie'.

Het recept

Terwijl ik dit aan het schrijven ben, neem ik tegelijkertijd een vorkje courgette en ooh; wat smaakt dit lekker zeg! Wat heb je nodig voor dit heerlijke recept?

  • 1 kg courgette
  • 2 grote tomaten of 3 kleine
  • Bosje dille
  • 3 teentjes knoflook
  • Flinke scheut olijfolie (ca. 90 ml)
  • Peper en zout

Was de courgette, tomaten en de dille. Snijd de courgette en de tomaten even groot in de gewenste vorm. Doe ze alvast in de pan. Pel en snijd de knoflook in grote stukken en verdeel over de tomaten en courgette. Snijd de dille grof en voeg toe. Doe er wat zout en peper bij en als laatst giet je er een flinke scheut olijfolie erover. Op de calorieën letten? Dan kun je er ook voor kiezen om minder olijfolie te gebruiken. Vervolgens doe je het deksel op de pan en zet je het vuur hoog; wanneer de groenten vocht beginnen los te laten, ongeveer na 5-8 minuten, zet je het vuur laag en laat je het nog ongeveer 12 minuten doorgaren.

Lekker met bulgur, rijst of gewoon een stukje brood.


Ik zeg: “Eet smakelijk!”

 

 

 


Categorie: Gerechten in olijfolie. Oftewel; ‘Zeytinyaglilar’

Het klinkt misschien vreemd, maar de Turkse keuken kent echt een categorie met de naam; gerechten in olijfolie. Oftewel; “de olijfolie gerechten” letterlijk vertaald vanuit Turks. Geen enkel ander keuken kent deze categorie. En dat maakt het zo speciaal voor de Turkse keuken.

Het is niet zo dat ieder gerecht, dat met olijfolie wordt bereid, in deze categorie valt. Verderop in dit dit blog lees je de voorwaarden waar de ‘olijfolie gerechten’ aan moeten voldoen om tot deze categorie te behoren.

Ingrediënten

Deze gerechten bestaan uit groenten, met soms een handje bulgur of witte rijst, of uit peulvruchten. Vaak wordt in de zomer gekozen voor een olijfolie gerecht, omdat het licht is en geen vlees bevat. Bovendien kan het lekker koud gegeten worden. Natuurlijk kun je het ook in de winter net zo smakelijk eten, dan kies je gewoon voor wintergroenten of gedroogde peulvruchten.

De groentesoorten die worden gebruikt zijn knolsoorten zoals, knolselderij, wortel, etc., bladgroenten zoals, postelein of artisjok en (verse)peulvruchten zoals, doperwten en pronkbonen, etc.. De meest bekende en dus het vaakst gegeten soorten gerechten in olijfolie worden gemaakt van: snijbonen, courgette, artisjok, knolselderij met sinaasappel, wortel van spinazie, prei, borlotti bonen, doperwten en pronkbonen.

De voorwaarden

  • Geen vlees: het hoort vegetarisch te zijn. Anders noemt men deze niet meer een ´olijfolie gerecht.´ Ideaal voor de vegetarische Turkse cliënt!
  • Geen salça (tomatenpuree): De Turkse keuken gebruikt vrijwel in ieder gerecht de bekende ´salça.´ In olijfolie gerecht is dat niet toegestaan, maar worden juist verse tomaten gebruikt. Wat ook nog kan is tomaten uit blik.
  • Geen droge kruiden: Als men het heeft over olijfolie gerechten, dan denkt die aan verse ingrediënten. Dus geen gemalen of gedroogde kruiden. Behalve zwarte peper. Je kunt eindeloos variëren in verse kruiden naar eigen smaak, zelfs met sinaasappelschil voor een zoete smaak. Voor een zure smaak kun je groene pruimen gebruiken; of je gaat een stap verder en doet er zure kersen bij.

Twee meest bekende bereidingsmethoden

Eerste methode: je snijd alle groenten en doet het in een pan, voegt zout en peper toe en als laatst giet je er olijfolie bij en zet je het deksel op de pan. Eerst op hoge vuur en wanneer de groenten beginnen vocht los te laten, zet je het vuur zachter. Makkelijk toch? Meestal wordt er een eetlepel suiker aan toegevoegd voor een zoete smaak. Als gezond alternatief kun je ook sinaasappel gebruiken!

Tweede methode: je doet eerst de olijfolie in een pan en vervolgens de grof gesneden ui. Je bakt de ui kort en voegt vervolgens de rest van de ingrediënten erbij en zet het deksel op de pan. Ook bij deze methode zet je het vuur eerst hoog en vervolgens weer laag.

Je bepaalt zelf hoe je het wilt eten

Is het nou een voorgerecht, een hoofdgerecht of een bijgerecht? Dat mag je zelf beslissen. Als je het als voorgerecht wilt eten kun je het zonder brood, rijst of bulgur eten. Liever als hoofdgerecht? Neem dan wat (harde) brood, rijst of bulgur en eventueel een schaaltje yoghurt. Je kan het ook als bijgerecht eten met wat yoghurt alleen. Oh trouwens, wat citroensap overheen besprenkelen is gegarandeerd smullen. Let wel: het is of yoghurt of citroensap. Beide tegelijkertijd wordt niet geaccepteerd. Keuze ligt aan jou.

Mijn favoriete olijfolie gerecht? Courgette met tomaat en dille in olijfolie.
Klik hier voor het recept.