Gaziantep: de culinaire hoofdstad stad van Turkije

Denk je ook aan zon, zee en strand wanneer je aan Turkije denkt? Of komt de Turkse gastrvrijheid en baklava in je op?

Als diëtist denk ik juist aan Gaziantep! Ik hoor je al de vraag stellen: ‘Gaziantep?’.
Inderdaad, Gaziantep!  

Gaziantep is een provincie en de 6de grootste stad van Turkije. Gaziantep ligt in het zuidoosten van Turkije. Maar wat maakt Gaziantep nou zo speciaal? Heel simpel, namelijk de keuken van Gaziantep. 

De keuken van Gaziantep heeft op 11 december 2015 een plaats verdiend in de ‘creative cities’ lijst van UNESCO. Hierdoor heeft de keuken van Gaziantep een speciale plaats gekregen in de Turkse cultuur. 

Laten we eerst kijken naar de kruiden. In de Turkse keuken worden verschillende soorten kruiden gebruikt. De meest gebruikte kruiden en specerijen in de Turkse keuken zijn zwarte peper en rode peper (poeder). Naast deze twee worden ook kruiden als tijm, kruidnagel, komijn, koriander, (gedroogde) munt, tahin, saffraan, kurkuma, venkel, mahlep, salep en gom gebruikt. Deze kruiden worden verwerkt in heerlijke gerechten. Benieuwd naar de gerechten?

Allereerst is het goed om te weten dat verschillende soorten bereidingstechnieken worden gebruikt in de keuken van Gaziantep. Denk aan koken, grillen, bakken, roosteren etc. Daarnaast kent de keuken ook ovenschotels en potschotels. Doordat de keuken van Gaziantep rijk is aan gerechten ga ik hieronder een paar gerechten benoemen.

Icli köfte 

Icli köfte is een gerecht dat meestal gefrituurd wordt. Je kan het ook koken in plaats van frituren. De buitenkant - ook wel het deeg genoemd - wordt gemaakt van bulgur. Het deeg wordt gevuld met een vulling van gekruid gehakt en wordt het dichtgemaakt. Meestal wordt er een ovale vorm aan gegeven. 

   

Patlican kebap (aubergine kebap)

De aubergines en het gehakt - oftewel de köfte - worden om en om in een grijze, ronde, metalen ovenschaal gelegd. Hierna wordt geconcentreerde tomatenpuree verdund met water, wat weer over de aubergines en het gehakt wordt gedaan. Het gerecht wordt uiteindelijk in de oven bereid en geserveerd. 

   

Sogan kebabi (uien kebap)

(foto)

Een kleine ui wordt deels door midden gesneden en daarin wordt het gehakt - oftewel kofte- tussen gedaan. Ook dit gerecht gaat net als de aubergine kebap in een grijze ovenschaal de oven in.

Soğan Kebabı Tarifi
foto: petitegourmets.com

Lahmacun (Turkse pizza)

Iedereen kent het wel: Turkse pizza. Hier in Nederland zijn ze ook bij Turkse bakkerijen te verkrijgen. Turkse pizza kent twee varianten. Één uit Gaziantep en één uit Sanliurfa. Op de landkaart van Turkije kunnen we zien dat Sanliurfa dichtbij Gaziantep is gelegen. De meeste gerechten uit beide steden komen overeen. Het verschil zit in het gebruik van ui en knoflook. Zelf ben ik thuis gewend om ui te gebruiken tijdens het klaarmaken van het gehakt van de Turkse pizza. In Gaziantep gebruiken ze knoflook in plaats van ui. 

Alinazik

Alinazik wordt gemaakt van geroosterde aubergine met yoghurt en knoflook. Bij het serveren wordt ook nog lamsvlees op de aubergine gedaan. 

Baklava

Misschien wel het meest bekende Turks toetje. Het bestaat uit bladerdeeg dat met siroop is gezoet. Verder zitten er pistachenoten of walnoten in. 

Dit zijn een paar gerechten uit Gaziantep, echter kent de stad meer gerechten, zoals 'Gaziantep katmeri' en 'ciger kebabi'. Wat de gerechten zo uniek maakt is dat het van generatie op generatie wordt overgedragen. 

Dit was in het kort de keuken van Gaziantep, maar weet je ook dat deze stad bekend staat om zijn pistachenoten? 

Pistachenoten zijn daarom een belangrijke inkomstenbron voor de lokale bevolking.

In Gaziantep kennen ze verschillende soorten van deze noten:

  • Rode pistache - het wordt verkregen uit de oogst van rijpe pistachenoten en geconsumeerd als noten.
  • Boz ici - kwalitatief beste pistachenoot. Het is groen van kleur en heeft een romige smaak, hierdoor wordt het gebruikt bij het maken van baklava
  • Meverdi ici - soort pistachenoot tussen de rode en Meverdi in, wordt gebruikt bij het bereiden van cake en halva. 
  • Rode pistache van binnen - kleur is helemaal rood, het wordt zo bij noten gegeten of het wordt gebruikt bij het produceren van helva, chocolade of Turks fruit.

We hebben in vogelvlucht een kijkje genomen in de keuken van Gaziantep. Mocht je ooit in Turkije zijn, vergeet dan niet om naar Gaziantep te reizen en te genieten van de culinaire stad!

 

Blog geschreven door: Gülizar Karaman (diëtist)

Bronnen:

  1. Gaziantep hakkinda. Buyuksehir gaziantep. [datum onbekend]

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/gaziantepi-kesfet/gaziantep-hakkinda

  1. Gaziantep mutfagi. Buyuksehir gaziantep. [datum onbekend]

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/gaziantepi-kesfet/gaziantep-mutfagi

  1. Kullanilan malzemeler. T.C. kultur ve turizim bakanligi. [datum onbekend]

https://gaziantep.ktb.gov.tr/TR-128763/kullanilan-malzemeler.html

  1. Yemekler ve tatlilar. T.C. kultur ve turizim bakanligi. [datum onbekend]

https://gaziantep.ktb.gov.tr/TR-128764/yemekler-ve-tatlilar.html

  1. Antep fistigi hakkinda. Buyuksehir gaziantep. [datum onbekend]

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/gaziantepi-kesfet/antep-fistigi 


Turkse toetjes

De Turkse keuken bestaat uit waanzinnig lekkere toetjes die een belangrijk onderdeel uitmaken van de Turkse eetcultuur. Ze worden vaak gegeten tijdens thee- of koffiemomenten, maar vooral na het avondeten. Naast het feit dat ze dagelijks worden bereid, zijn ze onmisbaar tijdens sociale bijeenkomsten zoals wanneer Turken elkaar uitnodigen of wanneer ze bij elkaar op bezoek zijn.

Ook worden ze bereid tijdens de heilige maand Ramadan, het Ramadan feest (ook wel ‘suikerfeest’ genoemd) en het offerfeest. Kortom, ze zijn essentieel voor de Turkse eetcultuur.

Hieronder heb ik een aantal voorbeelden van Turkse toetjes benoemd die erg populair zijn binnen de Turkse keuken. Voor het geval dat je er trek in krijgt heb ik ook de ingrediënten en de bereidingswijze met veel plezier beschreven.

Toetje op basis van melk:

Sütlac/Rijstepap

Eén van de meest bekende Turkse toetjes die gemaakt wordt op melkbasis, is sütlac.
Omdat dit toetje zowel koud als warm genuttigd kan worden, wordt het gegeten in zowel de zomer- als in de wintermaanden. Sütlac heeft een praktische bereidingswijze en wordt veelal bereidt in de Turkse keuken.

Ingrediënten:

  • 1 liter melk
  • 1 glas rijst
  • 1 liter water
  • 3 eetlepels rijstmeel
  • 1,5 glas suiker
  • kaneel

Bereidingswijze:

  • Was eerst de rijst in een zeef en laat het goed uitlekken. Zet hierna de rijst in een pan en voeg het water toe. Laat het geheel koken totdat de rijst het water heeft opgenomen.
  • Voeg hierna de melk toe. Meng het geheel en wacht totdat het kookt. Meng in de tussentijd in een schaal het rijstmeel met 1 glas melk.
  • Schenk vervolgens 2 opscheplepels van het gekookte melk in de schaal.
  • Voeg vervolgens de inhoud van de schaal toe aan de pan. Laat het geheel 10 minuten koken en roer tussendoor.
  • Voeg hierna de suiker toe en ga door met roeren totdat het kookt.
  • Verdeel de inhoud van de pan met behulp van een opscheplepel in kleine schalen.
  • Eet het warm of laat het afkoelen en strooi ten slotte kaneel erover heen.

Toetjes op basis van gedroogde vruchten:

Hosaf

Hosaf is een Turks toetje dat afkomstig is van de Ottomaanse eetcultuur. Het werd toen vooral genuttigd in de heilige maand Ramadan tijdens de suhoor/sahoer (zonsopgang) en iftar (zonsondergang). Buiten de maand Ramadan werd het toetje gegeten na het avondeten, vooral wanneer het eten bestond uit droge gerechten zoals rijst, bulgur en deegwaren. Hosaf is nog steeds populair en maakt onderdeel uit van de Turkse eetcultuur.

Ingrediënten:

  • 3 glazen gedroogd fruit (perzik, abrikozen, pruimen e.d.)
  • 1 glas suiker
  • 10 glazen water

Bereidingswijze:

  • Was als eerst het fruit in koud water en leg het vervolgens in een pan.
  • Voeg het water toe en laat koken.
  • Voeg wanneer het fruit zacht is geworden, de suiker toe en laat 2 minuten doorkoken.
  • Laat het hierna afkoelen in de pan. Verdeel ten slotte de inhoud van de pan in kleine schalen.
  • Laat het verder afkoelen en zet de schaaltjes vervolgens in de koelkast.
  • Serveer het toetje koud.

 

Asjoera/Toetje van Noach

Asjoera (in het Turks: asure) is een toetje die al honderden jaren bereidt wordt in de Turkse keuken. Het toetje wordt traditioneel gemaakt op de tiende dag van de maand Muharram (de eerste maand van de Islamitische kalender). Asjoura staat ook wel bekend als ‘het toetje van Noach’. Het toetje is ontstaan nadat profeet Noach en zijn vrienden de grote waterramp overleefden. De aanwezigen op de boot verzamelden alle etenswaren die ze nog over hadden bij elkaar en zo ontstond asjoura. Op de tiende dag van Muharram wordt het toetje in grote pannen bereid en verspreid over familie, vrienden en buren.

Ingrediënten

  • 2 glazen tarwe
  • 1 glas witte bonen
  • 1 glas kikkererwten
  • 2 glazen gedroogde abrikozen
  • 1/2 glas gele rozijnen
  • 15 stuks gedroogde vijgen
  • 1/2 glas krenten
  • geraspte schillen van 2 sinaasappels
  • 3,5 glas suiker
  • 1/2 liter melk

Maak het af met:

  • 1 glas hazelnoten
  • 15 stuks walnoten
  • granaatappelpitjes
  • kaneel
  • 1 glas pistachenoten

Bereidingswijze:

  • Leg de tarwe en de witte bonen één dag voordat je begint met de bereiding van asjoura, in warm water.
  • Begin de dag erna met de bereiding van asjoura door zout toe te voegen aan de kikkererwten en deze te leggen in warm water.
  • Verwissel na 1 uur het water van kikkererwten en laat deze 1 uur lang koken in een pan. Verwissel ook het water van de witte bonen en laat het 15 minuten lang koken in een andere pan.
  • Snijd hierna de vijgen in kleine stukjes, kook het in water en ga ze vervolgens zeven.
  • Laat de krenten 5 minuten koken in water en zeef deze vervolgens ook.
  • Snijdt hierna de abrikozen in kleine stukjes en laat ze koken in twee glazen water (niet zeven).
  • Kook de gele rozijnen (niet zeven).
  • Was vervolgens de tarwe in ruim water en laat het in een zeef uitlekken.
  • Leg vervolgens de tarwe, de kikkererwten en de witte bonen in een snelkookpan.
  • Voeg 1,5 liter water toe en laat het geheel 30 minuten koken.
  • Laat de inhoud van de snelkookpan zeven en doe ze hierna in een andere pan.
  • Voeg opnieuw 1,5 litern water toe en laat het 15 minuten koken op middelmatig vuur.
  • Voeg daarna de suiker toe en ga door met koken.
  • Voeg bij 35 minuten koken de gele rozijnen en abrikozen toe met het niet-gezeefd water.
  • Voeg bij 50 minuten koken de melk, vijgen en de geraspte sinaasappelschillen toe.
  • Roer het geheel.
  • Voeg bij 1 uur koken de krenten toe en haal de pan van het vuur.
  • Verdeel de inhoud van de pan in kleine schalen. Bestrooi ten slotte de schalen met walnoten, granaatappelpitjes, hazelnoten, kaneel en pistachenoten.

Toetjes op basis van suikersiroop:

Revani

Ingrediënten:

  • 3 eieren
  • 1/2 glas suiker
  • 1/2 glas zonnebloemolie
  • 1 glas melk
  • 1,5 glas griesmeel
  • 1 glas bloem
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 1 zakje bakpoeder
  • geraspte schil van 1 citroen

Ingrediënten voor de suikersiroop:

  • 3 glazen suiker
  • 4 glazen water
  • aantal druppels citroensap

Maak het af met:

  • gemalen pistachenoten
  • kokos rasp

Bereidingswijze:

  • Begin als eerst met de bereiding van de suikersiroop door de suiker en water toe te voegen aan een pan en deze te laten koken. Voeg hierna een aantal druppels citroensap toe en laat de inhoud van de pan 10 minuten koken op laag vuur. Laat de suikersiroop hierna afkoelen.
  • Begin hierna met de bereiding van de revani. Mix de eieren met de suiker in een diepe kom. Voeg vervolgens zonnebloemolie, melk, griesmeel, bloem, vanillesuiker, bakpoeder en geraspte citroenschil toe aan de kom en ga verder met mixen.
  • Vet een glazen cakevorm in en giet de inhoud van de kom hierin.
  • Zet de glazen cakevorm in de voorverwarmde oven op 170 graden. Neem na 35 minuten de revani uit de oven. Snijd revani in de gewenste vorm en schenk de suikersiroop over de revani. Laat revani 2-3 uur lang de suikersiroop opnemen. Bestrooi ten slotte de revani met gemalen pistachenoten en kokos rasp.

Seker pare

Şekerpare Tarifi (Birebir Tam Ölçülü - Nefis Yemek Tarifleri) - Nefis Yemek  Tarifleri

Ingrediënten:

  • 1 glas poedersuiker
  • 125 gram margarine
  • 2 eieren
  • 2 eetlepels kokos rasp
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 1 zakje bakpoeder
  • 4 eetlepels griesmeel
  • 3 glazen bloem

Ingrediënten voor de suikersiroop:

  • 2 glazen suiker
  • 3 glazen water
  • 3 druppels citroensap

Maak het af met:

  • 20 stuks hazelnoten

Bereidingswijze:

  • Begin eerst met de bereiding van de suikersiroop.
  • Voeg in een pan de suiker en het water toe en laat het koken.
  • Voeg aan de kokende suikersiroop 3 druppels citroensap toe en laat het 5 minuten verder koken op laag vuur. Haal hierna de pan van het vuur en laat het afkoelen.
  • Begin hierna met de bereiding van het deeg van seker pare.
  • Kneed in een diepe kom de poedersuiker, margarine, eieren, kokos rasp, vanillesuiker, bakpoeder, griesmeel en bloem.
  • Zet na het kneden het deeg 15 minuten in de koelkast.
  • Neem hierna stukjes van het deeg ter grootte van een walnoot en geef elk stukje een rond vorm.
  • Leg in het midden van elk ronde deeg één stuk hazelnoot. Bak het geheel 25 minuten lang in de voorverwarmde oven bij 180 graden.
  • Schenk de suikersiroop over seker pare. Wacht met serveren totdat seker pare de suikersiroop heeft geabsorbeerd.

Toetje op basis van griesmeel:

Irmik helvasi/ Griesmeel halva

 Ingrediënten:

  • 2 glazen griesmeel
  • 2,5 glas melk
  • 1 glas suiker
  • 1/2 glas zonnebloemolie
  • 1 eetlepel roomboter
  • ½ glas walnoten

Bereidingswijze:

  • Bak in een grote pan de olie, roomboter en griesmeel op laag vuur, totdat de griesmeel een roze kleur krijgt.
  • Voeg hierna de walnoten toe aan de pan.
  • Mix in een kom de suiker met melk en voeg deze vervolgens toe aan de pan. Bak het geheel, totdat het griesmeel de melk heeft opgenomen.
  • Haal hierna de pan van het vuur. Laat het afkoelen.
  • Geef het griesmeel een ‘halva’ vorm door een deel ervan in een kleine ronde schaal te zetten en deze vervolgens om te draaien op een platte bord.
  • Herhaal deze stap ook voor de rest van de griesmeel halva. Op deze manier krijgt het toetje een bolle vorm en kun je het serveren.

Verborgen talent van je Turkse cliënt

Verborgen talent van je Turkse cliënt

Vaak vergeet ik dat ik, met Turkse achtergrond, onverslaanbaar ben in het eten van zonnebloempitten. Ja, echt! Iedere Turk bevat dit talent dat je misschien nooit eerder hebt gezien of waarvan je hebt gehoord. Hoe hoger de hartslag van een Turk, hoe sneller die gaat “pitten”.

Als kind nam ik een boterhamzakje met zonnebloempitten mee als we buiten gingen spelen. Na belletje tringelen, een potje voetbal of gewoon ‘ouwehoeren’ zoals we dat toen noemden namen we altijd even rust om te gaan pitten. Binnen no time stonden we dan op een berg van zonnebloempitschillen. Onze hartslag was gewoon te hoog.

Voordat ik nu begin aan zonnebloempitten neem ik een weloverwogen beslissing. Wil ik zo graag die pitten eten dat het mij niks boeit om de volgende dag met een aantal rode pukkels rond te lopen in verband met de hoge vetgehalte? Accepteer ik het feit dat ik met 10 eetlepels pitten de helft van mijn dagelijkse calorie behoefte binnen ga krijgen? Dat is een pijnlijke beslissing.

Ooit had ik een casuïstiek gelezen op de site van Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde (Ntvg) waarbij ernstige obstipatie met een paradoxale diarree ontstond bij twee kinderen na het eten van ongeschilde zonnebloempitten. Het tijdschrift waarschuwde ouders dan om ook alert te zijn. Turkse ouders weten dit allang. Dus beginnen ze op jonge leeftijd hun kindjes trainen op pit-vaardigheden want ze willen niet dat de schillen in de rectum van hun kindje komen vast te zitten.

Wij zijn de generaties voor ons dankbaar, voor hun bijdrage aan ons verborgen talent en onze onoverwinnelijkheid daarin. Maar het was beter geweest als ze onze ouders hadden meegegeven dat ze pitten dan ook moeten vermelden tijdens de voedingsanamnese bij de diëtist. En ook dat de snelheid van het pitten-eten niet gelijk hoeft te staan aan de hartslag. En de hoeveelheid pitten niet aan de duur van hun favoriete soap, film of een spannend gesprek met een buurvrouw.

Daar zit je Turkse cliënt op het spreekuur. Wellicht is ze zich niet bewust van het belang van haar verborgen talent voor jouw behandeling. Ik vind dat jammer. Talenten moet je benoemen en daar het liefst complimenten voor ontvangen. Zet daarom een schaaltje pitten op jouw bureau en vraag of ze haar talent wil showen. En geef haar vervolgens jouw ultieme advies: houd je hartslag laag.

 


Recept: Courgette met tomaat en dille in olijfolie

Courgette met tomaat en dille in olijfolie

Ik hoef er niets bij te eten om te genieten van dit heerlijk gerecht. In haar eentje een ster. Hoe je met weinig ingrediënten heerlijke courgette op tafel kunt zetten, vertel ik je in deze post. Het zal je ook verrassen hoe simpel het is. Binnen ‘no time’ een heerlijk bord eten.

Dit is een recept uit de categorie: Gerechten in olijfolie. Daarom zit er geen vlees in en wordt er alleen verse kruiden gebruikt in plaats van gedroogde of gemalen. Meer weten over de categorie ‘olijfolie gerechten’? lees het artikel ‘Categorie: Gerechten in olijfolie'.

Het recept

Terwijl ik dit aan het schrijven ben, neem ik tegelijkertijd een vorkje courgette en ooh; wat smaakt dit lekker zeg! Wat heb je nodig voor dit heerlijke recept?

  • 1 kg courgette
  • 2 grote tomaten of 3 kleine
  • Bosje dille
  • 3 teentjes knoflook
  • Flinke scheut olijfolie (ca. 90 ml)
  • Peper en zout

Was de courgette, tomaten en de dille. Snijd de courgette en de tomaten even groot in de gewenste vorm. Doe ze alvast in de pan. Pel en snijd de knoflook in grote stukken en verdeel over de tomaten en courgette. Snijd de dille grof en voeg toe. Doe er wat zout en peper bij en als laatst giet je er een flinke scheut olijfolie erover. Op de calorieën letten? Dan kun je er ook voor kiezen om minder olijfolie te gebruiken. Vervolgens doe je het deksel op de pan en zet je het vuur hoog; wanneer de groenten vocht beginnen los te laten, ongeveer na 5-8 minuten, zet je het vuur laag en laat je het nog ongeveer 12 minuten doorgaren.

Lekker met bulgur, rijst of gewoon een stukje brood.


Ik zeg: “Eet smakelijk!”

 

 

 


Categorie: Gerechten in olijfolie. Oftewel; ‘Zeytinyaglilar’

Het klinkt misschien vreemd, maar de Turkse keuken kent echt een categorie met de naam; gerechten in olijfolie. Oftewel; “de olijfolie gerechten” letterlijk vertaald vanuit Turks. Geen enkel ander keuken kent deze categorie. En dat maakt het zo speciaal voor de Turkse keuken.

Het is niet zo dat ieder gerecht, dat met olijfolie wordt bereid, in deze categorie valt. Verderop in dit dit blog lees je de voorwaarden waar de ‘olijfolie gerechten’ aan moeten voldoen om tot deze categorie te behoren.

Ingrediënten

Deze gerechten bestaan uit groenten, met soms een handje bulgur of witte rijst, of uit peulvruchten. Vaak wordt in de zomer gekozen voor een olijfolie gerecht, omdat het licht is en geen vlees bevat. Bovendien kan het lekker koud gegeten worden. Natuurlijk kun je het ook in de winter net zo smakelijk eten, dan kies je gewoon voor wintergroenten of gedroogde peulvruchten.

De groentesoorten die worden gebruikt zijn knolsoorten zoals, knolselderij, wortel, etc., bladgroenten zoals, postelein of artisjok en (verse)peulvruchten zoals, doperwten en pronkbonen, etc.. De meest bekende en dus het vaakst gegeten soorten gerechten in olijfolie worden gemaakt van: snijbonen, courgette, artisjok, knolselderij met sinaasappel, wortel van spinazie, prei, borlotti bonen, doperwten en pronkbonen.

De voorwaarden

  • Geen vlees: het hoort vegetarisch te zijn. Anders noemt men deze niet meer een ´olijfolie gerecht.´ Ideaal voor de vegetarische Turkse cliënt!
  • Geen salça (tomatenpuree): De Turkse keuken gebruikt vrijwel in ieder gerecht de bekende ´salça.´ In olijfolie gerecht is dat niet toegestaan, maar worden juist verse tomaten gebruikt. Wat ook nog kan is tomaten uit blik.
  • Geen droge kruiden: Als men het heeft over olijfolie gerechten, dan denkt die aan verse ingrediënten. Dus geen gemalen of gedroogde kruiden. Behalve zwarte peper. Je kunt eindeloos variëren in verse kruiden naar eigen smaak, zelfs met sinaasappelschil voor een zoete smaak. Voor een zure smaak kun je groene pruimen gebruiken; of je gaat een stap verder en doet er zure kersen bij.

Twee meest bekende bereidingsmethoden

Eerste methode: je snijd alle groenten en doet het in een pan, voegt zout en peper toe en als laatst giet je er olijfolie bij en zet je het deksel op de pan. Eerst op hoge vuur en wanneer de groenten beginnen vocht los te laten, zet je het vuur zachter. Makkelijk toch? Meestal wordt er een eetlepel suiker aan toegevoegd voor een zoete smaak. Als gezond alternatief kun je ook sinaasappel gebruiken!

Tweede methode: je doet eerst de olijfolie in een pan en vervolgens de grof gesneden ui. Je bakt de ui kort en voegt vervolgens de rest van de ingrediënten erbij en zet het deksel op de pan. Ook bij deze methode zet je het vuur eerst hoog en vervolgens weer laag.

Je bepaalt zelf hoe je het wilt eten

Is het nou een voorgerecht, een hoofdgerecht of een bijgerecht? Dat mag je zelf beslissen. Als je het als voorgerecht wilt eten kun je het zonder brood, rijst of bulgur eten. Liever als hoofdgerecht? Neem dan wat (harde) brood, rijst of bulgur en eventueel een schaaltje yoghurt. Je kan het ook als bijgerecht eten met wat yoghurt alleen. Oh trouwens, wat citroensap overheen besprenkelen is gegarandeerd smullen. Let wel: het is of yoghurt of citroensap. Beide tegelijkertijd wordt niet geaccepteerd. Keuze ligt aan jou.

Mijn favoriete olijfolie gerecht? Courgette met tomaat en dille in olijfolie.
Klik hier voor het recept.


Afstudeeropdracht: ontwikkelen van een gezonde simit voor een cateringbedrijf

Wij zijn dol op de Simit! Ook wel bekend als de 'Turkse bagel'. We genieten er graag van maar niet dagelijks omdat het niet voldoet aan de richtlijnen van de Schijf van Vijf. Rabia Kechouch, vierdejaars student Voeding en Diëtetiek, ging aan de slag met het ontwikkelen van een, jawel, een simit die past binnen de Schijf van Vijf! In deze blog vertelt ze er meer over. 

Ik ben Rabia Kechouh en ik studeer Voeding en Diëtetiek aan de Haagse Hogeschool. Dit schooljaar ga ik afstuderen en inmiddels heb ik twee van de drie beroepsopdrachten ingeleverd. Een van die beroepsopdrachten heeft veel te maken met Turks eten: de simit. Tijdens de opdracht heb ik een gezonde versie ontwikkeld van de simit die voldoet aan de richtlijnen van de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Vandaar dat ik deze blog schrijf voor de Turkse diëtist. Ben jij benieuwd waarom ik een gezonde simit heb ontwikkeld? Voor welk cateringbedrijf? Hoe ik tot het recept ben gekomen? En hoe het eindproduct eruit ziet? Lees dan verder!

Aanleiding onderwerp

De opdrachtgever Van Leeuwen Catering (VLC) is een cateringbedrijf die de catering verzorgd voor onderwijsinstellingen door het hele land, maar ook voor bedrijven. Gezond, duurzaam en bewust staan centraal bij VLC. Dit doen zij onder andere door zich te houden aan de Richtlijnen Gezondere Kantines van het Voedingscentrum en het ondertekenen van het akkoord ‘Gezonde voeding op scholen’. Het aanbieden van gezonde voeding is dus geen probleem voor VLC, maar schoolleidingen en scholieren lieten weten dat zij behoefte hebben aan producten die zij van thuis herkennen. Het gaat dan om scholen met veel leerlingen met een migratieachtergrond. De vraag van de opdrachtgever was dus: welke producten kunnen deze behoefte vervullen?

Onderzoek

Om tot het antwoord op de vraag te komen, heb ik 14 scholieren van de doelgroep geïnterviewd in vier groepsinterviews. De scholieren gaven ontzettend veel suggesties voor het verbeteren van de kantines en voor producten en snacks die zij herkennen van thuis. Veel van deze snacks waren ongezond, zoals friet, hamburgers, börek, pide en Turkse pizza. Het was dus een uitdaging om uit de hele lijst van productsuggesties een product te kiezen die makkelijk om te vormen is tot een gezond product en die ook nog eens verkrijgbaar is bij een leverancier.

Uiteindelijk werd het de simit. Waarom? Omdat de simit een broodproduct is die slechts kleine aanpassingen nodig heeft om het te laten voldoen aan de Richtlijnen Gezondere Kantines. Producten kunnen voldoen aan de Richtlijnen Gezondere Kantines als het product een Schijf van Vijf product is of als het valt onder de dagelijkse keuze buiten de Schijf van Vijf (Voedingscentrum, z.d.).

Schijf van Vijf criteria voor een broodproduct

De Schijf van Vijf criteria voor een broodproduct, zijn te lezen in figuur 1.

Figuur 1: Schijf van Vijf criteria voor brood (Voedingscentrum, 2018).

De originele simit zonder aanpassingen, is te hoog in verzadigd vet en te laag in vezels. Het verzadigd vet in het gezonde recept heb ik verlaagd door yoghurt te vervangen met halfvolle yoghurt. Daarnaast heb ik iets minder olie gebruikt. Verder heb ik het bloem vervangen met volkorenmeel.

Afhankelijk van welk recept je gebruikt, is het suikergehalte in simit net onder de criteriawaarde voor brood in de Schijf van Vijf. De druivenmelasse, die de simit een kenmerkende smaak en geur geeft, kan dus in het recept blijven. Ook tellen de sesamzaden op de simit niet mee in de berekening van het gehalte aan verzadigd vet. Het Voedingscentrum (2018) ziet het product dan namelijk als een samengesteld product waarvan de componenten vallen onder de Schijf van Vijf: brood met zaden. In figuur 1 zie je dit ook staan als een voorbeeldproduct die in de Schijf van Vijf past.

Eindproduct

Ik ben geen fotogeniek persoon, maar ik kon het niet laten om een foto te maken nadat ik het gezonde recept heb uitgeprobeerd!

De gezonde simit smaakt net als de traditionele simit; heerlijk! De gezonde simit zal of geleverd worden door een leverancier die volkoren simit produceert of zal geproduceerd worden door een bakkerij die al broodproducten levert aan VLC. Dus hoe dan ook, een nieuwe, lekkere en gezonde aanwinst voor veel kantines!

Bronnen

Voedingscentrum. (2018, november). Criteria van de Richtlijnen Schijf van Vijf (5e druk). https://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Eetomgeving/Schijf%20van%20Vijf%20criteria%20productgroepen%20en%20maaltijden.pdf

Voedingscentrum. (z.d.). Richtlijnen Gezondere Kantines. Geraadpleegd op 26 februari 2021, van https://www.voedingscentrum.nl/professionals/gezonde-eetomgeving/richtlijnen-gezondere-kantines.aspx

 

Geschreven door: Rabia Kechouh