Afstudeeropdracht: ontwikkelen van een gezonde simit voor een cateringbedrijf

Wij zijn dol op de Simit! Ook wel bekend als de 'Turkse bagel'. We genieten er graag van maar niet dagelijks omdat het niet voldoet aan de richtlijnen van de Schijf van Vijf. Rabia Kechouch, vierdejaars student Voeding en Diëtetiek, ging aan de slag met het ontwikkelen van een, jawel, een simit die past binnen de Schijf van Vijf! In deze blog vertelt ze er meer over. 

Ik ben Rabia Kechouh en ik studeer Voeding en Diëtetiek aan de Haagse Hogeschool. Dit schooljaar ga ik afstuderen en inmiddels heb ik twee van de drie beroepsopdrachten ingeleverd. Een van die beroepsopdrachten heeft veel te maken met Turks eten: de simit. Tijdens de opdracht heb ik een gezonde versie ontwikkeld van de simit die voldoet aan de richtlijnen van de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Vandaar dat ik deze blog schrijf voor de Turkse diëtist. Ben jij benieuwd waarom ik een gezonde simit heb ontwikkeld? Voor welk cateringbedrijf? Hoe ik tot het recept ben gekomen? En hoe het eindproduct eruit ziet? Lees dan verder!

Aanleiding onderwerp

De opdrachtgever Van Leeuwen Catering (VLC) is een cateringbedrijf die de catering verzorgd voor onderwijsinstellingen door het hele land, maar ook voor bedrijven. Gezond, duurzaam en bewust staan centraal bij VLC. Dit doen zij onder andere door zich te houden aan de Richtlijnen Gezondere Kantines van het Voedingscentrum en het ondertekenen van het akkoord ‘Gezonde voeding op scholen’. Het aanbieden van gezonde voeding is dus geen probleem voor VLC, maar schoolleidingen en scholieren lieten weten dat zij behoefte hebben aan producten die zij van thuis herkennen. Het gaat dan om scholen met veel leerlingen met een migratieachtergrond. De vraag van de opdrachtgever was dus: welke producten kunnen deze behoefte vervullen?

Onderzoek

Om tot het antwoord op de vraag te komen, heb ik 14 scholieren van de doelgroep geïnterviewd in vier groepsinterviews. De scholieren gaven ontzettend veel suggesties voor het verbeteren van de kantines en voor producten en snacks die zij herkennen van thuis. Veel van deze snacks waren ongezond, zoals friet, hamburgers, börek, pide en Turkse pizza. Het was dus een uitdaging om uit de hele lijst van productsuggesties een product te kiezen die makkelijk om te vormen is tot een gezond product en die ook nog eens verkrijgbaar is bij een leverancier.

Uiteindelijk werd het de simit. Waarom? Omdat de simit een broodproduct is die slechts kleine aanpassingen nodig heeft om het te laten voldoen aan de Richtlijnen Gezondere Kantines. Producten kunnen voldoen aan de Richtlijnen Gezondere Kantines als het product een Schijf van Vijf product is of als het valt onder de dagelijkse keuze buiten de Schijf van Vijf (Voedingscentrum, z.d.).

Schijf van Vijf criteria voor een broodproduct

De Schijf van Vijf criteria voor een broodproduct, zijn te lezen in figuur 1.

Figuur 1: Schijf van Vijf criteria voor brood (Voedingscentrum, 2018).

De originele simit zonder aanpassingen, is te hoog in verzadigd vet en te laag in vezels. Het verzadigd vet in het gezonde recept heb ik verlaagd door yoghurt te vervangen met halfvolle yoghurt. Daarnaast heb ik iets minder olie gebruikt. Verder heb ik het bloem vervangen met volkorenmeel.

Afhankelijk van welk recept je gebruikt, is het suikergehalte in simit net onder de criteriawaarde voor brood in de Schijf van Vijf. De druivenmelasse, die de simit een kenmerkende smaak en geur geeft, kan dus in het recept blijven. Ook tellen de sesamzaden op de simit niet mee in de berekening van het gehalte aan verzadigd vet. Het Voedingscentrum (2018) ziet het product dan namelijk als een samengesteld product waarvan de componenten vallen onder de Schijf van Vijf: brood met zaden. In figuur 1 zie je dit ook staan als een voorbeeldproduct die in de Schijf van Vijf past.

Eindproduct

Ik ben geen fotogeniek persoon, maar ik kon het niet laten om een foto te maken nadat ik het gezonde recept heb uitgeprobeerd!

De gezonde simit smaakt net als de traditionele simit; heerlijk! De gezonde simit zal of geleverd worden door een leverancier die volkoren simit produceert of zal geproduceerd worden door een bakkerij die al broodproducten levert aan VLC. Dus hoe dan ook, een nieuwe, lekkere en gezonde aanwinst voor veel kantines!

Bronnen

Voedingscentrum. (2018, november). Criteria van de Richtlijnen Schijf van Vijf (5e druk). https://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Eetomgeving/Schijf%20van%20Vijf%20criteria%20productgroepen%20en%20maaltijden.pdf

Voedingscentrum. (z.d.). Richtlijnen Gezondere Kantines. Geraadpleegd op 26 februari 2021, van https://www.voedingscentrum.nl/professionals/gezonde-eetomgeving/richtlijnen-gezondere-kantines.aspx

 

Geschreven door: Rabia Kechouh